畜禽肉是指畜類和禽類的肉,類指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品;禽類是指雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營養(yǎng)價值較高,飽腹作用強(qiáng),可加工烹制成各種美味佳肴,是一種食用價值很高的食物。
百科知識
畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
(1)水分,含量約為75%
(2)蛋白質(zhì)含量為10-20%
(3)脂肪含是因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異,低者為2%,高者可達(dá)89%以上
(4)碳水化合物含是來1-3%
(5)礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%
(6)畜禽肉可提供多種維生素,主要以B族和維A為主
(7)浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì),包括含氮和無氮
畜禽肉的合理利用
畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高,含有較多的賴氨酸,宜與谷類食物搭配食用,以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多,適用老年人及心血管病患者,內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟,維生素B2和維生素A的含量豐富,因此宜經(jīng)常食用。
鎳是人體必需的微量元素之一,也是動物體內(nèi)不可缺少的必需微量元素,具有促進(jìn)紅細(xì)胞再生、刺激生血等功能。鎳的缺乏癥在雛雞、鼠、豬、山羊和綿羊等動物中都有發(fā)現(xiàn),但鎳也是重金屬元素之一,攝入過量會發(fā)生中毒,導(dǎo)致癌變或其他病變。
鎳元素,在人體內(nèi)含量極微,正常情況下,成人體內(nèi)含鎳約10mg,血液中正常濃度為0.11μgNi.ml-1。在激素作用和生物大分子的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性上及新陳代謝過程中都有鎳的參與,人體對鎳的日需要量為0.3mg。鎳缺乏可引起糖尿病、貧血、肝硬化、尿毒癥、腎衰、肝脂質(zhì)和磷脂質(zhì)代謝異常等病癥。
實(shí)驗(yàn)部分
為人體健康安全,對畜禽肉中有關(guān)鎳含量進(jìn)行研究,文章通過
HT-300實(shí)驗(yàn)加熱板采用濕法消解樣品,石墨爐原子吸收法測定畜禽肉中鎳的含量多少,判斷畜禽肉是否超標(biāo),為肉類食品安全提供科研經(jīng)驗(yàn)及數(shù)據(jù)參考。
1、準(zhǔn)備儀器
原子吸收分光光度計;
HT-300實(shí)驗(yàn)加熱板(格丹納,500x400mm)
2、實(shí)驗(yàn)試劑
硝酸(優(yōu)級純)
過氧化氫(30%,優(yōu)級純)
高氯酸(優(yōu)級純)
硝酸鈀-磷酸二氫銨混合溶液(0.2g/L+20g/L)
3、實(shí)驗(yàn)加熱板消解方法
稱取0.5g~5g(精確到0.001g)畜禽肉樣品于三角瓶中,加10ml混合酸,然后置于HT-300實(shí)驗(yàn)加熱板上,通過分體控制器設(shè)定好溫度與加熱時間開始消解。消解過程中消解液若變棕黑色,可適當(dāng)補(bǔ)加少量混合酸,直至冒白煙,消化液呈無色透明或略帶黃色,冷卻,做定容處理,將消化液轉(zhuǎn)移至25ml容量瓶中,并用少量水多次洗滌容器,合并洗滌液定容至刻度,混勻備用,同時作試劑空白試驗(yàn)。
4、精密度實(shí)驗(yàn)
根據(jù)方法中的操作對樣品進(jìn)行消解測定的結(jié)果見如下表所示:
從上表所示消解方法測定結(jié)果的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為4.31%,精密度好,滿足實(shí)驗(yàn)要求。
5、回收率實(shí)驗(yàn)
稱取3份樣品分別為豬肉、羊肉、雞肉進(jìn)行消解,加入2種濃度的鎳標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測定,結(jié)果如下表所示:
HT-300實(shí)驗(yàn)加熱板采用的濕式消解法的回收率為94.2%~103.0%,均符合測定要求,實(shí)驗(yàn)結(jié)果符合實(shí)驗(yàn)要求。
6、總結(jié)
實(shí)驗(yàn)對常見畜禽肉采用實(shí)驗(yàn)加熱板濕式消解法進(jìn)行前處理消煮,測定樣品中鎳含量,結(jié)果中相對標(biāo)準(zhǔn)偏差和回收率均符合實(shí)驗(yàn)要求。加熱板作為前處理方法消解設(shè)備,具有較好的準(zhǔn)確度和精密度,且操作簡便、分析速度快、結(jié)果準(zhǔn)確、適用性強(qiáng),是較為理想的測定畜禽肉中鎳含量的方法。
HT-300實(shí)驗(yàn)加熱板性能特點(diǎn)
1.玻璃陶瓷臺面,耐高溫不長銹。(噴涂特氟龍的臺面不耐高溫;不銹鋼臺面雖然耐高溫但易長銹)
2.耐磨損,壽命長,表面光滑易清潔。
3.大加熱面積,便于批量樣品處理。
4.控制方式采用分體設(shè)計,人員操作控制器時遠(yuǎn)離酸霧,安全且便于操作。
5.鉑金電阻精確控溫,升溫快速、加熱均勻,最高溫度可達(dá)400℃。大屏幕LCD液晶直觀顯示。
6.具有熱警顯示,(加熱臺面表面溫度超過50℃時,大警示燈變成紅色警示),更安全。